Pour cette nouvelle session d’examen 2023, des modifications et adaptations ont été réalisées sur l’organisation et le contenu de l’épreuve EP2 du CAP pâtissier. Suite à des retours d’expériences de l’ensemble des jurys d’examen des années précédentes, la décision a été prise d’apporter des ajustements à cette épreuve EP2 qui semblait mal adaptée aux exigences du CAP pâtissier.
La première modification, la plus importante, est l’allongement de 30 minutes du temps de la phase pratique de l’épreuve. Initialement de 4 h, le temps de l’épreuve pratique a été porté à 4 h 30 pour faciliter la fin de production des pâtisseries demandées dans le sujet. Effectivement, la majeure partie des candidats avaient le plus grand mal à finir leurs productions. L’ensemble des décors et inscriptions demandés n'était très majoritairement pas réalisé par manque de temps. La décision d’ajouter 30 minutes de plus fut donc prise à partir de la session 2023.
Dans le même temps, j’ai remarqué dans les sujets EP2 des sessions 2023 de nouvelles exigences devenues systématiques. La mise au point de 300 g de chocolat de couverture noire est devenue récurrente dans les sujets d’examen du CAP pâtissier. La maîtrise de cette technique est donc devenue obligatoire pour pouvoir confectionner les éléments de décoration en chocolat : des copeaux brillants, des plaquettes ou éclats de chocolat brillants.
L’écriture au cornet et la réalisation d’une inscription thématique sur une plaquette en chocolat ou en pâte d’amandes sont elles aussi une technique de décoration qui est systématiquement demandée dans les nouveaux sujets d’examen du CAP pâtissier. L’apprentissage de cette technique est particulièrement long à maîtriser, je conseille donc aux candidats libres de ne pas la négliger et de s’entraîner très régulièrement sur l’ensemble de leur temps de formation.
Les connaissances techniques des recettes de base sont toujours aussi vastes. Les candidats doivent absolument maîtriser les biscuits de base : le biscuit cuillère, la Génoise, le biscuit dacquoise, le biscuit Succès, le biscuit Joconde. Les crèmes de base : la crème pâtissière, la crème légère ou crème diplomate, la crème mousseline, la crème au beurre, la mousse aux fruits, la Bavaroise, la ganache chocolat, la crème Chantilly. La réalisation d’un glaçage leur sera demandé obligatoirement, cela peut se présenter sous différentes formes : un glaçage au caramel sur des Salambos, un glaçage au fondant sur des éclairs ou des religieuses, un glaçage miroir chocolat sur un entremets Royal par exemple, un glaçage miroir aux fruits sur une mousse aux fruits, un glaçage Opéra est parfois aussi demandé pour la finition de cet entremets et des petits gâteaux. Il est donc indispensable de répertorier l’ensemble de ces recettes dans votre carnet personnel pour l’examen.
Encore trop souvent, j’ai remarqué que beaucoup de candidats libres négligeaient la réalisation de leur carnet de recettes personnelles pour l’examen du CAP pâtissier. Le nombre de recettes n’étant pas limité par le règlement de l’examen, je vous encourage à confectionner un carnet de recettes le plus complet possible. Par exemple, il existe une liste des petits fours secs obligatoires dans le référentiel de l’examen du CAP pâtissier. Aucun jury d’examen ne vous reprochera d’avoir un carnet de recettes trop volumineux. Par contre si lors d’une des deux épreuves pratiques vous découvrez à l’ouverture du sujet qu’il vous est demandé de confectionner une recette qui n’est pas présente dans votre carnet de recettes personnelles, le jury d’examen ne pourra pas vous la fournir, cela lui est interdit dans le règlement de l’examen du CAP pâtissier.