Petit rappel aux candidats libres du règlement d'examen du CAP pâtissier :
Le candidat utilise son carnet de recettes personnel élaboré au cours de sa formation.
Le cahier de recettes personnel format papier comportant uniquement les informations « ingrédients » et « quantités » est autorisé durant les épreuves EP1 et EP2,
La méthodologie ne peut être mentionnée.
Les quantités de chaque ingrédient ne sont données qu’une seule fois dans la même unité de poids ou de volume.
Pas de support numérique (mais impression papier acceptée).
Quelle est la forme du carnet de recettes ?
Il doit être personnel.
Pas de forme imposée, présentation libre des recettes classées ou non.
Les processus, techniques de fabrication, températures ou autres précisions ne figurent pas dans le carnet de recettes.
Il peut être utilisé tout au long de l’épreuve concernée.
Voir un exemple non-conforme.
Voir un exemple conforme.
Si le candidat apporte un carnet de recettes mentionnant la technique ou un procédé ?
Le contrôle du carnet de recettes sera effectué au début de l’épreuve par le professeur ressource et les jurys qui rappelleront que seuls les ingrédients et quantités pourront y figurer. Si les processus et techniques figurent sur le carnet de recettes, il sera tout simplement retiré par le jury, et le candidat devra travailler sans carnet car non conforme. Le jury à la possibilité aussi de laisser au candidat uniquement la partie « ingrédients et quantités » si séparable.
Si le candidat démarre sa production sur la base d’un mauvais calcul de matières premières ?
Si la conséquence de l’erreur du candidat peut impacter sérieusement la qualité de sa production ou la production de ses camarades (ex : mobilisation de trop de matières d’œuvre pour permettre à tous de produire), le jury peut indiquer les bonnes quantités au candidat concerné. L’erreur sera alors prise en compte dans l’évaluation, et pourra faire l’objet d’un questionnement pendant l’entretien.
En EP1, constat que la compétence C2.5 « Quantifier et effectuer les pesées » n’est pas atteinte.
En EP2, prise en compte de la conséquence de l’erreur dans l’évaluation des compétences relatives à la valorisation des produits, par exemple C7.4 « Identifier les facteurs ayant une incidence sur le coût de production et la fixation du prix de vente ».
Si le candidat n'a pas la recette d’une production demandée dans son cahier de recettes personnel, le centre d'examen peut-il la lui fournir ?
Les productions demandées dans les sujets font appel à la mise en œuvre des compétences du référentiel. Le référentiel de l'examen du CAP pâtissier précise les productions susceptibles d’interroger les candidats (rubrique « Indications pour la réalisation » ou mention « réaliser à la manière de.… »). En conséquence la remise par le jury d’une recette à un candidat n’est ni envisagée, ni envisageable, afin de ne pas rompre l’équité.
Les techniques utilisées par les candidats sont-elles libres ou imposées ?
Les techniques doivent rester libres tout en restant professionnelles bien entendu.