TECHNIQUES ABORDÉES ET À MAÎTRISER POUR LE CAP PÂTISSIER :
/ PÉTRIR /
Mélanger des ingrédients avec les mains ou dans la cuve d’un robot muni du crochet pour obtenir une pâte homogène.
/ POINTAGE D’UNE PÂTE /
La première période de fermentation suivant le pétrissage, juste avant le façonnage. Le pointage se réalise à température ambiante ou au réfrigérateur pour une fermentation plus lente.
/ ABAISSER /
Aplatir et étendre une pâte à l’aide d’un rouleau ou d’un laminoir. Toujours utiliser une pâte bien froide pour faciliter l’opération.
/ TOURER / Allonger une préparation, puis la plier en trois ou en quatre comme lorsque l’on plie un linge. L’action se fait généralement sur une pâte feuilletée ou une pâte levée feuilletée. / FAÇONNER / Donner une forme à la pâte avec les mains. / DORER / Étaler au pinceau un œuf battu sur une pâte pour lui donner du brillant après cuisson.
1 /La pâte levée feuilletée du CAP pâtissier.
DIFFICULTÉ : difficile PRÉPARATION : 45 min RÉFRIGÉRATION : 1 h
INGRÉDIENTS 250 g de farine T45 • 250 g de farine de gruau 60 g de sucre semoule • 10 g de sel • 20 g de lait en poudre 225 g d’eau • 25 g de levure de boulanger bio • 10 g de miel 1 œuf • 100 g de beurre pommade • 250 g de beurre sec
MATÉRIEL Robot pâtissier, cul-de-poule, film alimentaire, feuilles guitare, rouleau à pâtisserie, couteau de tour
Procédé de fabrication :
1. Dans le robot muni du pétrin, mélangez les deux farines avec le sucre, le sel et le lait en poudre. Ajoutez l’eau, la levure, le miel, l’œuf et le beurre. Pétrissez la pâte jusqu’à ce qu’elle soit assez corsée, c’est-à-dire élastique. 2. Quand la pâte se décolle de la paroi de la cuve et forme une boule, débarrassez-la dans un cul-de-poule. Couvrez de film alimentaire et pointez à température ambiante jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume. 3. Aplatissez la pâte pour la dégazer. Filmez à nouveau et laissez reposer 30 min au congélateur ou 10 min au surgélateur. 4. Placez le beurre sec entre deux feuilles gui- tare et abaissez-le en un carré de 20 cm de côté à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. 5. Abaissez la détrempe en un carré de 1,5 cm d’épaisseur. 6.Déposez le carré de beurre au centre et enfermez-le en rabattant les quatre côtés de la détrempe dessus. 7. Appuyez sur la pâte plusieurs fois avec le rouleau pour souder l’ensemble. Abaissez-la sur 1,5 cm d’épaisseur en une bande rectangulaire de 20 x 60 cm. 8.Procédez au tourage. Réalisez un tour simple : rabattez le tiers supérieur de la bande sur le tiers du milieu, puis pliez le tiers inférieur sur les deux autres. Tournez le carré de pâte d’un quart de tour. 9. Réalisez un tour double : abaissez la pâte en une bande rectangulaire de 20 x 70 cm. Ramenez le quart supérieur vers le milieu de la bande. Faites de même avec le quart infé- rieur, puis pliez le rectangle obtenu en deux. Laissez reposer 20-30 min au réfrigérateur. 10. Abaissez la pâte sur 4 mm d’épaisseur en un rectangle de 50 x 50 cm. Coupez les bords, puis pliez l’abaisse dans le sens de la longueur et détaillez-la en deux avec un couteau de tour.
2 /Le façonnage des croissants du CAP pâtissier.
DIFFICULTÉ : moyen PRÉPARATION : 20 min REPOS : 1 h 15 CUISSON : 15 min
INGRÉDIENTS 1 pâte levée feuilletée • 1 œuf battu
MATÉRIEL Couteau de tour, plaque à pâtisserie, papier sulfurisé, pinceau, grille
ASTUCE DU CHEF RÉGIS : pour transformer votre four en étuve, préchauffez-le à 50 °C, puis éteignez-le et vérifiez régulièrement la température à l’aide d’un thermomètre électronique à sonde jusqu’à ce qu’elle atteigne 26-28 °C.
Procédé de fabrication :
1. Détaillez dans les deux rectangles de pâte 16 triangles. 2. Faites une petite entaille au centre de la base de chaque triangle avec la pointe d’un cou- teau. 3.Roulez les croissants, les mains placées parallèlement de chaque côté. Commencez par la partie la plus large et terminez par la pointe. 4. Soudez légèrement en appuyant délicate- ment sur la pointe. Déposez les croissants sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. 5.À l’aide d’un pinceau, dorez-les à l’œuf. Laissez pointer 1 h 15 en étuve à 26-28 °C. Dorez-les à nouveau. 6. Enfournez dans le four préchauffé à 180 °C pour 12 à 15 min. À la sortie du four, déposez les croissants sur une grille.
RECETTE EXTRAITE DE MON LIVRE "OBJECTIF PÂTISSIER PRO." AUX EDITIONS LAROUSSE
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