top of page

Comment se déroulent les épreuves pratiques du nouveau CAP pâtisserie en candidat libre ?

Dernière mise à jour : 7 févr. 2023


L’examen du CAP pâtissier se compose de deux épreuves pratiques : EP1 et EP2; vous pourrez donc être convoqué lors de deux journées consécutives ou différentes.


Comme vous le savez certainement, je suis chef pâtissier enseignant certifié de l'Éducation Nationale depuis 20 ans, auteur culinaire à succès.

Membre de l'académie Culinaire de France. L'organisation des épreuves du CAP pâtissier n'a plus de secret pour moi étant donné que je suis un jury d'examen chaque année ! Je vais donc vous présentez comment se déroulent les épreuves pratiques du nouveau CAP pâtissier.


Certains centres accueillant un nombre important de candidats libres, peuvent organiser deux sessions d’examens par jour (une le matin et l’autre l’après-midi) ou peuvent aussi vous convoquer à deux dates différentes pour les deux épreuves EP1 et EP2. Prévoyez donc deux tenues professionnelles complètes pour disposer chaque jour d’une tenue propre et conforme. Veillez aussi à avoir en votre possession l’ensemble de votre petit matériel personnel obligatoire pour réaliser les épreuves. Le gros matériel et le batteur mélangeur et les matières premières sont fournies par le centre d’examen.


Le carnet de recettes personnel est accepté sous certaines conditions très strictes :


• Le carnet de recettes personnel comporte uniquement les informations « ingrédients » et « quantités » ; la méthodologie ne peut être mentionnée.

• Le carnet de recettes ne peut être proposé sur support numérique. Si le candidat a préparé son carnet de recettes sur outil numérique, une impression papier sera acceptée.

• Tout carnet non conforme ne sera pas accepté.



Épreuve EP1 du CAP pâtissier : tour, petits-fours secs et moelleux, gâteaux de voyage


L’accueil des candidats et la mise en tenue professionnelle commence dans les centres à partir de 6h45 pour les épreuves du matin et à partir de 13h15 pour les épreuves de l’après-midi.



Objectif Pâtissier Pro. /Editions Larousse

Partie 1 : écrit de 30 min en salle de 7 heures à 7 h 30 pour les candidats convoqués le matin et de 13 h 30 à 14 heures pour les candidats convoqués l’après-midi.

– Le candidat prend connaissance de la commande à réaliser lors de la phase pratique.

– Le candidat répond à un questionnement :

  • En lien avec la commande à réaliser,

  • Portant sur les compétences et les savoirs associés au tour, aux petits- fours secs et moelleux, aux gâteaux de voyage.

Partie 2 : travaux pratiques de 4 h 50 en laboratoire de pâtisserie de 7 h 40 à 12 h 30 pour les candidats convoqués le matin et de 14 h 10 à 19 heures pour les candidats convoqués l’après-midi.

Cette phase comporte l’organisation et la planification du travail, la réalisation des tâches correspondant aux trois activités professionnelles : le tour, les petits-fours secs et moelleux, les gâteaux de voyage.


L’épreuve doit comporter au minimum :

· l’élaboration d’au moins deux pâtes dont une levée ou levée feuilletée ou feuilletée,

· la réalisation d’une crème par cuisson,

· un fonçage,

· la préparation de petits-fours secs ou moelleux ou d’un gâteau de voyage ou d’une meringue.


Seules les catégories de petits-fours suivantes peuvent être demandées à l’examen :

• sablés, • tuiles, • cigarettes, • palets, • macarons lisses, craquelés, • fours, poches, pâte d’amande, • petits-fours meringués.


Au cours de cette phase, le candidat analyse la fabrication indiquée dans le sujet (étapes d’élaboration, production obtenue et analyse organoleptique). Ces analyses seront support d’échanges lors de la Partie 3.



Objectif Pâtissier Pro. /Editions Larousse

Lors de la phase pratique, le candidat :


· Installe son poste de travail,

· Réalise la commande demandée,

· Analyse les étapes d’élaboration d’un produit indiqué

ainsi que le produit obtenu,

· Documente l’analyse de sa production pour préparer l’entretien.

· La remise en état des locaux est réalisée par le candidat à l’issue de la Partie 2, hors temps d’épreuve. Durant cette phase de nettoyage, les candidats seront interrogés individuellement (Partie 3).


Partie 3 : oral de 10 min en salle à partir de 12 h 30 pour les candidats convoqués le matin et à partir de 19 heures pour les candidats convoqués l’après-midi.

La commission d’évaluation procède à la dégustation de productions réalisées par le candidat puis conduit l’entretien qui se déroule en deux temps :

1- Présentation par le candidat de l’ana- lyse de la fabrication indiquée dans le sujet.

2- Échanges avec le candidat sur les tâches réalisées, les choix effectués, la qualité des productions obtenues, etc.


Épreuve EP2 du CAP pâtissier : entremets et petits gâteaux


Partie 1 : écrit de 45 min en salle de 7 heures à 7 h 45 pour les candidats convoqués le matin et de 13 h 30 à 14 h 15 pour les candidats convoqués l’après-midi.

– Le candidat prend connaissance de la commande à réaliser lors de la phase pratique.

matin et de 14 h 25 à 18 h 25 pour les candidats convoqués l’après-midi.



Objectif Pâtissier Pro. /Editions Larousse

Cette phase comporte l’organisation du poste de travail et de la production, la réalisation des tâches correspondant aux deux activités professionnelles : les entremets et petits gâteaux.


Au cours de cette phase, le candidat :


• analyse la gestion et l’organisation de son travail,

• évalue la qualité marchande du (des) produit(s) fabriqué(s).

Ces analyses seront support d’échanges lors de la Partie 3.


L’épreuve doit comporter au minimum :


• l’élaboration de deux fonds différents (l’un pour l’entremets, l’autre pour les petits gâteaux),

• la préparation de deux garnitures de natures différentes,

• un dressage à la poche,

• la fabrication d’un glaçage pour la finition d’un des produits réalisés ou la cuisson d’un sucre,

• l’application d’un glaçage sur l’un des produits réalisés,

• la préparation d’au moins un élément de décor en chocolat,

• une écriture ou décor au cornet,

• la décoration et valorisation des produits.


Au cours de cette phase, le candidat analyse la fabrication indiquée dans le sujet (étapes d’élaboration, production obtenue et analyse organoleptique). Ces analyses seront support d’échanges lors de la Partie 3.


Lors de la phase pratique, le candidat :


• installe son poste de travail,

• réalise la commande demandée,

• analyse les étapes d’élaboration d’un produit indiqué ainsi que le produit obtenu,

• documente l’analyse de sa production pour préparer l’entretien.


La remise en état des locaux est réalisée par le candidat à l’issue de la Partie 2, hors temps d’épreuve.

Durant cette phase de nettoyage, les candidats seront interrogés individuellement (Partie 3).


Partie 3 : oral de 15 min en salle à partir de 12 heures pour les candidats convoqués le matin et à partir de 18 h 30 pour les candidats convoqués l’après-midi.



Objectif Pâtissier Pro. /Editions Larousse

La commission d’évaluation procède à la dégustation de productions réalisées par le candidat puis conduit l’entretien qui se déroule en deux temps :


1- Le candidat justifie l’état de commercialisation de sa production, valorise les produits élaborés et fait le bilan du travail réalisé (5 min maximum).

2- Le jury questionne le candidat sur sa prestation, son organisation et sa production (10 min maximum).



– Le candidat répond à un questionnement :

• en lien avec la commande à réaliser,

• portant sur les compétences et les savoirs associés aux entremets et petits gâteaux.


Bonne chance à tous dans cette nouvelle aventure humaine du CAP pâtissier en candidat libre ! Vous pouvez réserver un rendez-vous téléphonique avec Chef Régis pour construire ensemble votre formation à distance.

Posts récents

Voir tout

Comments


bottom of page