La brioche, cette gourmandise incontournable que les petits et grands adorent déguster, mais qui fait peur à plus d'un pâtissier amateur ! Réputée compliquée, longue à préparer et demandant un matériel de professionnel, il y a là bien des idées reçues sur cette préparation. En suivant mes conseils ci-dessous, réussir sa brioche devient un jeu d'enfant !
Le B.A.-BA de la brioche à savoir pour le CAP pâtissier :
La brioche est une viennoiserie, à pâte levée, assez aérée et riche en beurre. Une pâte levée, c’est une pâte qui contient de la levure biologique. Cette levure vivante va provoquer le développement de la pâte à brioche lors de la fermentation, aussi appelée « pousse ». Et pour avoir un beau développement, le choix des ingrédients est primordial lors de la fabrication de cette dernière. Je vais vous dévoiler tous mes secrets et astuces pour réussir de magnifiques brioches à la maison.
LES INGRÉDIENTS DE LA BRIOCHE :
Lors de la fabrication de la brioche et pour qu’elle se développe bien, le choix des ingrédients est important.
La farine de gruau
Le choix de la farine est primordial dans la réalisation de la brioche. Toujours choisir de préférence la farine de gruau, c’est-à-dire une farine riche en blé de force qui va vous permettre de réaliser une pâte à brioche souple et élastique à la fois. La farine de gruau a aussi une plus grande capacité absorption des matières grasses. C’est une très bonne chose, car cela facilitera le façonnage de la brioche, car la pâte à brioche est riche en beurre.
Les œufs
Utilisez de préférence des œufs extra frais classifiés de 0 à 1, c’est-à- dire des œufs de poules élevées en plein air (agriculture biologique).
Le sel
Utilisez en priorité un sel fin de mer, qui vous permettra une meilleure diffusion dans la pâte.
Le sucre
Utilisez un sucre semoule, sucre cassonade ou une vergeoise brune/ blonde en fonction de vos envies. Vous pouvez aussi remplacer le sucre par du miel, mais attention, le pouvoir sucrant du miel est plus important, alors diminuez les quantités de 30 %
(exemple : 100 g de sucre semoule = 70 g de miel).
Le beurre
La pâte à brioche est une pâte très riche en beurre. Par conséquent, le choix de celui-ci est important. Choisissez de préférence un beurre AOP qui vous garantira une qualité supérieure au niveau du goût. Le beurre va conditionner plusieurs choses dans le ressenti de la dégustation. Premièrement, la couleur de la mie de la brioche, deuxièmement, le goût de la brioche et, troisièmement, la texture de la brioche.
La levure biologique
La levure biologique ou appelée aussi levure de boulanger est un champignon microscopique vivant. Veillez donc a toujours acheté une levure parfaitement fraîche. Pour cela vous devez vérifier sa couleur qui doit être crème clair, son odeur qui ne doit pas être désagréable et sa texture qui doit s’émietter facilement et se délayer sans grumeaux.
Les termes techniques à savoir au CAP pâtissier.
Quelques termes professionnels indispensables pour réussir une belle brioche lors de votre épreuve pratique EP1 du CAP pâtissier :
Le pétrissage Définition : Le pétrissage consiste à mélanger, puis à malaxer, des matières premières pour obtenir une pâte. C'est la base de l'élaboration de la pâte. En incorporant différents ingrédients puis en exerçant un travail mécanique sur le mélange, on cherche à obtenir une pâte consistante, lisse, élastique, souple, homogène et facile à manier.
Le façonnage Définition : Donner une forme particulière à une pâte à brioche.
Le dégazage Définition : Aplatir la pâte avec la paume de vos mains pour en chasser le gaz car- bonique et la faire revenir à son volume initial. Poser le pâton sur le plan de travail fariné et le dégazer en l'étirant entre les mains et en l'aplatissant.
Le pointage Définition : Le pointage, constitue la pre- mière période de fermentation de la pâte. Il commence dès l'arrêt du batteur et se termine au moment du façonnage.
La fermentation Définition : On désigne sous le nom fermentation la deuxième période de fer- mentation de la pâte. Celle-ci débute dès la fin du façonnage et se termine avec leur mise au four. Idéalement, la tempé- rature de la pâte doit se situer autour de 24°C. Tout au long de la fermentation, la brioche augmente de volume sous l'action de la levure incorporée et grâce au gluten.
La cuisson Définition : La cuisson de la brioche se réalise toujours dans un four chaud. C’est-à-dire dans un four que l’on a fait préchauffer avant de mettre la brioche en cuisson.
Pour les candidats libre au CAP pâtissier : comment faire une étuve à la maison ?
C’est très facile vous allez utiliser le four éteint. Faites bouillir 1 litre d’eau, versez l’eau dans un plat à gratin placez dans le bas du four. Placez la grille à mi-hauteur, disposez dessus la brioche, fermez la porte du four. Laissez pousser 1 à 2 h en fonction des recettes de brioches. Une fois poussées, sortez la brioche du four, n’oubliez pas de retirer le plat à gratin rempli d’eau. Vous pouvez maintenant utiliser le four pour réaliser les cuissons.
La recette de la brioche du CAP pâtissier
La pâte à brioche :
200 g d’œufs (4 œufs)
15 g levure de boulanger
330 g de farine de gruau
60 g de sucre semoule
7 g sel fin
170 g de beurre
Pétrissage
Pesez les ingrédients séparément, pour éviter tout oubli.
Dans la cuve du robot muni du pétrin, mettez les œufs.
Émiettez la levure dans les œufs pour une meilleure diffusion.
Ajoutez la farine, le sucre et le sel.
Pétrissez la pâte avec le robot en 1re vitesse pendant 2 min.
Farinez et cornez* le crochet et la cuve.
Pétrissez la pâte avec le robot en 2e vitesse pendant 3 min puis en 4e vitesse pendant 3 min.
Lorsque la pâte se décolle de la cuve en formant une boule, ajoutez le beurre ramolli détaillé en petits cubes en 1re vitesse.
Pétrissez la pâte avec le robot en 1re vitesse pendant 2 min puis en 3e vitesse pendant 3 min, jusqu’à ce qu’elle se décolle de la cuve.