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La recette de la pâte à brioche du CAP pâtissier

Dernière mise à jour : 7 févr. 2023


La pâte à brioche du CAP pâtissier :


Je passe mon CAP pâtissier en candidat libre/Editions W.Books With Passion

Ingrédients pour 12 petites brioches à têtes de 80g.


  • 200 g d’œufs (4 œufs)

  • 15 g levure de boulanger

  • 330 g de farine de gruau

  • 60 g de sucre semoule

  • 7 g sel fin

  • 170 g de beurre

Pétrissage


  1. Pesez les ingrédients séparément, pour éviter tout oubli.

  2. Dans la cuve du robot muni du pétrin, mettez les œufs.

  3. Émiettez la levure dans les œufs pour une meilleure diffusion.

  4. Ajoutez la farine, le sucre et le sel.

  5. Pétrissez la pâte avec le robot en 1re vitesse pendant 2 min.

  6. Farinez et cornez* le crochet et la cuve.

  7. Pétrissez la pâte avec le robot en 2e vitesse pendant 3 min puis en 4e vitesse pendant 3 min.

  8. Lorsque la pâte se décolle de la cuve en formant une boule, ajoutez le beurre ramolli détaillé en petits cubes en 1re vitesse.

  9. Pétrissez la pâte avec le robot en 1re vitesse pendant 2 min puis en 3e vitesse pendant 3 min, jusqu’à ce qu’elle se décolle de la cuve.

Pointage de la pâte


  1. Débarrassez la pâte et formez une boule.

  2. Réservez-la dans un cul-de- poule et filmez au contact.

  3. Laissez pointer à température ambiante pendant 1 h.

  4. Dégazez la pâte, puis boulez, réservez et filmez au contact de nouveau.

  5. Placez au réfrigérateur pendant 2 h.


Façonnage de la brioche


  1. Dégazez et boulez la pâte sur un plan de travail.

  2. Laissez reposer 5 min à température ambiante.

  3. Renouvelez le boulage et réservez au réfrigérateur pendant 10 min.

  4. Avec la tranche de la main, faites pression sur la pâte en faisant un mouvement de va-et-vient pour obtenir deux boules : une petite, la « tête », et une grande, le « corps ».

  5. Positionnez la brioche au centre du moule, en la prenant par la « tête ».

  6. Farinez votre index et faites en sorte de positionner la « tête » de la brioche dans le fond du moule.

  7. À l’aide d’un pinceau, dorez le dessus de la brioche avec l’œuf battu, sans en faire couler sur le côté.


Fermentation de la brioche


  1. Posez le moule sur la plaque et laissez pousser la brioche dans le four transformé en étuve à 24°C pendant 2 h


Cuisson de la brioche


  1. Sortez la brioche et laissez-la 10 min à température ambiante.

  2. À l’aide d’un pinceau, beurrez un moule à brioche parisienne.

  3. Préchauffez le four à 180°C avec la plaque à l’intérieur.

  4. Dorez à nouveau la brioche.

  5. Enfournez sur la plaque chaude et faites cuire à 180°C pendant 15 à 18 min.

  6. À la sortie du four, démoulez la brioche, puis remettez-la 2 min dans le moule chaud pour sécher légèrement la base.

  7. Laissez ensuite refroidir sur une grille.




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