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Comment réaliser une brioche Vendéenne pour le CAP pâtissier ?

Pour 1 brioche de 550 g Pour 6 à 8 personnes


Objectif pâtissier Pro./Editions Larousse

TECHNIQUES ABORDÉES ET À MAÎTRISER


/ PÉTRIR / Mélanger des ingrédients avec les mains ou dans la cuve d’un robot muni du crochet pour obtenir une pâte homogène. / POINTAGE D’UNE PÂTE / La première période de fermentation suivant le pétrissage, juste avant le façonnage. Le pointage se réalise à température ambiante ou au réfrigérateur pour une fermentation plus lente. / FERMENTATION D’UNE PÂTE / Elle a lieu grâce à l’action de la levure ou du levain sur les sucres présents dans la pâte. La pâte peut fermenter à température ambiante ou dans un réfrigérateur si on souhaite une fermentation plus lente.


/ FAÇONNER / Donner une forme à la pâte avec les mains. / DORER / Étaler au pinceau un œuf battu sur une pâte pour lui donner du brillant après cuisson.


Le pétrissage et le pointage


INGRÉDIENTS 3 œufs • 7 g d’eau de fleur d’oranger • 12 g de levure fraîche de boulanger • 250 g de farine de gruau • 5 g de lait en poudre • 70 g de sucre semoule • 5 g de sel • 87 g de beurre demi-sel mou

MATÉRIEL Robot pâtissier, corne, cul-de-poule, film alimentaire



  1. Dans le robot muni du pétrin, placez les œufs et l’eau de fleur d’oranger. Ajoutez la levure émiettée, la farine, le lait en poudre, le sucre et le sel.

  2. Faites tourner le robot 2 min à vitesse 1 pour pétrir la pâte. Actionnez la vitesse 2 et laissez tourner 12 min.

  3. Quand la pâte se décolle de la paroi de la cuve et forme une boule, ajoutez le beurre mou détaillé en petits cubes. Pétrissez 15 min dans le robot à vitesse 2 jusqu’à ce que la pâte se décolle de la paroi et forme une boule lisse.

  4. Débarrassez la pâte sur le plan de travail. Rassemblez-la pour former une boule, mettez-la dans un cul-de-poule et filmez au contact. Laissez pointer 1 h à température ambiante.

  5. Dégazez la pâte et rassemblez-la pour former une boule. Filmez au contact et placez 1 h au réfrigérateur.


Le façonnage


INGRÉDIENTS 1 pâte à brioche • 1 œuf battu

MATÉRIEL Plaque à pâtisserie, papier sulfurisé, corne, pinceau



  1. Dégazez à nouveau la pâte et pesez trois pâtons de 185 g chacun. Aplatissez-les avec la paume de la main en faisant un pli à l’intérieur. Renouvelez deux ou trois fois.

  2. Allongez progressivement les pâtons en poussant avec le plat de la main vers l’extérieur pour obtenir des boudins de 20 cm environ. Réservez 30 min au réfrigérateur.

  3. Allongez à nouveau légèrement les pâtons et réservez encore 10 min au réfrigérateur.

  4. Allongez une nouvelle fois pour obtenir des boudins de 40 cm de longueur environ.

  5. Alignez trois boudins côte à côte et soudez légèrement les trois extrémités, puis formez une tresse. Soudez et affinez proprement la première extrémité, c’est-à-dire façonnez-la en pointe.

  6. Déposez la tresse sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et dissimulez les extrémités en les glissant en dessous. À l’aide d’un pinceau, dorez la brioche à l’œuf.


La fermentation et la cuisson


INGRÉDIENTS 1 pâte à brioche tressée • Sucre en grains 1 œuf battu


MATÉRIEL Thermomètre électronique à sonde, plaque à pâtisserie, pinceau, grille


  1. Laissez pointer la brioche 1 h 30 dans le four transformé en étuve à 24 °C : préchauffez le four à 50 °C, puis éteignez-le et vérifiez régulièrement la température à l’aide d’un thermomètre électronique à sonde jusqu’à ce qu’elle atteigne 28-29 °C.

  2. Laissez reposer la brioche 10 min à tempéra- ture ambiante. Préchauffez le four à 180 °C avec la plaque.

  3. Dorez à nouveau la brioche et parsemez-la de sucre en grains.

  4. Enfournez pour 20 min. À la sortie du four, déposez délicatement sur une grille.


RECETTE EXTRAITE DE MON LIVRE "OBJECTIF PÂTISSIER PRO." AUX EDITIONS LAROUSSE


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